Zijdezachte lamsleverpaté
Lamsleverpaté: het meest onderschatte superfood van Nederland, in een vorm die je écht elke dag wilt eten.
Even eerlijk over lever
Deze lamsleverpaté is voor iedereen die denkt dat ze lever niet lusten. Lever heeft een imagoprobleem. Waarschijnlijk omdat de meeste mensen hem één keer hebben geproefd bij oma, doorbakken tot schoenzool, en daarna nooit meer.
Zonde. Want lever is het meest voedingsdichte stukje voedsel dat je in je koelkast kunt leggen. En als je hem goed behandelt (kort bakken, veel boter, door de zeef) krijg je iets zijdezachts waarvan je je afvraagt waarom je hier ooit bang voor was.
Ik maak mijn lamsleverpaté in porties en vries hem in. Een lepel op een ei, een dot naast je biefstuk, of gewoon met een mes uit het potje. Niemand kijkt.
Waarom je lamsleverpaté wilt maken
- Vitamine A in de vorm die je lichaam direct gebruikt: retinol, geen bètacaroteen dat nog omgezet moet worden. Belangrijk voor je schildklier, je huid en je immuunsysteem. Meer over vitamine A bij het Voedingscentrum.
- Heemijzer en B12 in hoeveelheden waar geen enkel supplement aan tipt. Precies waar veel vrouwen chronisch tekort in schieten.
- Choline en foliumzuur voor je lever zelf en je hormoonhuishouding.
- 2 gram koolhydraten per portie. Je ketose merkt er niets van.
Ingrediënten
Voor 8 porties lamsleverpaté
- 500 g lamslever, schoongemaakt
- 250 g ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
- 50 g roomboter om in te bakken
- 100 ml slagroom
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, geplet
- 3 takjes verse tijm
- 1½ tl zeezout
- ½ tl versgemalen zwarte peper
- ¼ tl versgeraspte nootmuskaat
- 100 g geklaarde boter of ghee, voor het afdeklaagje
Voedingswaarde per portie
Zo maak je lamsleverpaté
Wellen (30 min)
Snijd de vliesjes en witte pijpjes uit de lever. Leg hem in koud water met een flinke snuf zout en laat 30 minuten staan. Spoel af en dep kurkdroog. Nat vlees bakt niet, dat stooft.
Boter op temperatuur
Snijd de 250 g boter in blokjes en laat op het aanrecht liggen. Zacht, niet gesmolten. Dit is het verschil tussen romig en schiftend.
Aromaten (5 min)
Smelt de bakboter op middelhoog vuur. Bak sjalot, knoflook en tijmblaadjes zacht en glazig. Niet bruin laten worden.
Lever bakken (4 min)
Vuur hoog. Bak de lever 2 minuten per kant. Van binnen mag hij nog roze zijn, kerntemperatuur rond de 63°C. Dit is het belangrijkste moment van het hele recept. Doorbakken lever wordt korrelig en bitter, en dat krijg je er later niet meer uit.
Blenden
Alles in de blender, inclusief het braadvocht. Room, zout, peper en nootmuskaat erbij. Blend glad, voeg dan beetje bij beetje de zachte boterblokjes toe tot je een glanzende massa hebt.
Door de zeef
Duw de paté met een spatel door een fijne zeef. Kost je vijf minuten en levert restaurantniveau textuur op. Overslaan mag. Je proeft het.
Afvullen
In schone potjes, op het aanrecht tikken om de lucht eruit te krijgen. Giet een laagje van een halve centimeter gesmolten geklaarde boter erover. Dat laagje is geen decoratie, dat is je houdbaarheid.
Koelen (4 uur, liefst een nacht)
Even geduld. De smaak van je lamsleverpaté rondt af en de textuur wordt stevig-smeerbaar.
Lamsleverpaté bewaren
Onder het boterlaagje: 1 tot 2 weken in de koelkast. Aangesneden: binnen 4 dagen op. Invriezen kan prima. Vul kleine potjes, dan ontdooi je alleen wat je nodig hebt.
Carnivoor-variant
Laat sjalot, knoflook en nootmuskaat weg. Lever, boter, room, zout, tijm. Meer heb je niet nodig voor een carnivoor lamsleverpaté. Benieuwd wat carnivoor eten precies inhoudt? Lees mijn blog carnivoor: voordelen en nadelen.
Bien's tip
Koop je lever bij een slager die je kunt aankijken. Lever is een filterorgaan: de kwaliteit van het dier bepaalt letterlijk de kwaliteit van wat je eet. Grasgevoerd lam van een boer in de buurt is hier geen luxe maar het hele punt.