Sri Lankaanse gamba's met koolmallung
Schil erop, kop eraan — en een groente die je nooit meer op de oude manier maakt.
Waarom Nederland garnalen verkeerd doet
Er is één ding dat Nederlandse keukens structureel fout doen met garnalen: pellen. We kopen ze gepeld, we bakken ze gepeld, en dan klagen we dat ze droog en rubberig zijn.
In Sri Lanka gaan ze compleet de pan in. Schil, kop, alles. De schil beschermt het vlees tegen de hitte waardoor het sappig blijft, en geeft ondertussen zijn eigen aroma af aan het vet. De kop is waar het echte werk zit.
Erbij: mallung. Het standaard groentegerecht van het eiland — fijngesneden kool, kort geroerbakt met verse kokos, mosterdzaad en kerrieblad. Klaar in tien minuten, en van nature precies wat je zoekt: vet, vezelrijk en laag in koolhydraten.
Waarom je dit wilt maken
- Astaxanthine uit de schil. De rode kleur die pas bij verhitting vrijkomt is een carotenoïde met sterke antioxidatieve eigenschappen. Hij is vetoplosbaar, dus juist in kokosolie en boter komt hij goed tot zijn recht. Nog een argument om die schil te laten zitten.
- Jodium, selenium, zink, koper en B12. Schaaldieren zijn hierin uitzonderlijk compleet. Zink en koper in dezelfde maaltijd is bovendien een gunstige combinatie, omdat losse zinksuppletie op termijn koper kan verdringen.
- Kokos levert het vet. Verse geraspte kokos en volle kokosmelk zijn hier geen "gezonde vervanger" maar het originele ingrediënt. Deze keuken is nooit vetarm geweest.
- Ongeveer 10 gram netto koolhydraten voor het hele bord. Vijf uit de kokosmelk en sjalot in de curry, vijf uit de mallung.
Deel 1: de gamba's
Ingrediënten
Voor 2 personen
- 500 g verse gamba's met schil en kop
- 2 el kokosolie
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 3 tenen knoflook, fijngesneden
- 2 cm gember, geraspt
- 1 kaneelstokje (Ceylon)
- 1 takje kerrieblad (10-15 blaadjes)
- ¼ tl fenegriekzaad
- 1 tl kurkuma
- 1-2 tl geroosterde Sri Lankaanse kerriepoeder
- ½ tot 1 tl chilipoeder
- 2 groene pepers, gehalveerd
- 2 ansjovisfilets op olie
- 200 ml volle kokosmelk
- 1 limoen
- zeezout
Geen Sri Lankaanse kerriepoeder? Rooster 2 tl korianderzaad, 1 tl komijnzaad en ½ tl venkelzaad droog in een pan tot ze donkerbruin zijn en sterk geuren, en maal ze. Dat donker roosteren is precies wat Sri Lankaanse kerrie onderscheidt van Indiase.
Zo maak je de gamba's
Gamba's voorbereiden
Dep de gamba's droog. Knip met een schaar de rug open van kop tot staart, dwars door de schil, en verwijder het darmdraadje. De schil blijft zitten. Die opening laat de saus erin en zorgt dat ze mooi opkrullen. Zout ze en laat ze 10 minuten staan.
Gamba's bakken
Verhit de kokosolie in een grote pan op hoog vuur. Bak de gamba's in één laag, 90 seconden per kant, tot de schil fel oranje is. Schep ze eruit en zet apart. Ze zijn nu nét niet gaar — dat is de bedoeling.
Specerijen in het vet
Vuur lager. Voeg fenegriekzaad, kaneelstokje en kerrieblad toe aan het achtergebleven vet en bak 30 seconden tot alles geurt. Dan de sjalot, knoflook en gember, 2 minuten.
Ansjovis oplossen
Ansjovisfilets erbij en met een vork volledig laten oplossen. Dit vervangt de Maldivische vis die traditioneel de umami levert.
Droge kruiden
Nu de droge kruiden: kurkuma, kerriepoeder en chilipoeder, 30 seconden in het vet. Dit is het stapje dat de meeste mensen overslaan. Kruiden die je direct in de kokosmelk gooit blijven poederig smaken; kruiden die eerst in vet bakken worden rond en diep.
Saus inkoken
Kokosmelk en groene pepers erbij. 4 minuten laten inkoken tot de saus dikt en je aan de randen het vet ziet loskomen. Dat glanzende laagje is je teken dat het klopt.
Afmaken
Gamba's terug in de pan, 1 minuut meewarmen. Pan van het vuur, dan pas het limoensap erover.
Deel 2: de koolmallung
Ingrediënten
Voor 2 personen
- 300 g witte kool of savooiekool, zeer fijn gesneden
- 60 g verse geraspte kokos
- 1 el kokosolie
- ½ tl zwart mosterdzaad
- 10 kerrieblaadjes
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 groene peper, fijngesneden
- ½ tl kurkuma
- ½ tl zeezout
- sap van ½ limoen
Gedroogde kokosrasp werkt ook, maar week hem eerst 10 minuten in 3 el warm water. Droge rasp zuigt vocht uit de kool en maakt het geheel korrelig.
Zo maak je de koolmallung
Mosterdzaad poffen
Verhit de kokosolie op hoog vuur. Voeg het mosterdzaad toe en wacht tot het knettert — 20 tot 30 seconden. Dat poppen is geen decoratie: het is het moment waarop de smaak vrijkomt. Dan pas het kerrieblad erbij.
Aromaten
Sjalot en groene peper erbij, 1 minuut. Kurkuma erdoor en 15 seconden laten meebakken in de olie.
Kool erbij
Hoogste vuur. Kool erbij, 3 tot 4 minuten omscheppen. Niet afdekken, niet stoven. De kool moet slinken maar knapperig blijven.
Afmaken
Kokos en zout erdoor, nog 1 minuut. Van het vuur, limoensap erover.
Voedingswaarde per portie
Mallung is geen stoofpotje
Dit is de fout die bijna iedereen maakt met dit gerecht. Nederlandse koolgerechten zijn zacht, gaar en lang gestoofd. Mallung is het tegenovergestelde: hoog vuur, kort, en de kool hoort te knappen tussen je tanden.
Wordt je kool doorschijnend en slap, dan heeft hij te lang gestaan. Volgende keer een minuut korter en het vuur hoger.
Geen kool in huis? Spinazie, snijbiet of boerenkool werken net zo goed — bij spinazie halveer je de tijd.
Nose to tail, ook bij schaaldieren
Twee dingen niet weggooien.
De koppen. Knijp ze leeg boven je bord. Daar zit het hepatopancreas: het meeste vet, de meeste mineralen en verreweg de meeste smaak van het hele beest. Wie dat overslaat eet de saaie helft.
De schillen. Verzamel ze in de vriezer. Vijftien minuten laten trekken in olijfolie op laag vuur geeft een dieporanje garnalenolie die weken houdbaar is en waar je vervolgens vis, eieren of groente in bakt. Je hebt ze al betaald.
Bewaren
De gamba's eet je vers — opnieuw verhitten maakt ze rubberig. De mallung houdt zich twee dagen in de koelkast en is koud, met wat extra limoen, prima als bijgerecht bij vlees.
Carnivoor-variant
Laat de mallung en de kokosmelk weg. Bak de gamba's met schil in ruime boter of kokosvet, met alleen kerrieblad, kaneel, ansjovis en chilipoeder. Wat je overhoudt is droger van structuur en intenser van smaak. Vrijwel nul koolhydraten.
Bien's tip
Koop kerrieblad vers bij de toko en vries de takjes meteen in. Ze blijven maanden goed en je gooit ze bevroren zo in de pan.
En vervang het niet door laurier. Ik lees dat advies overal en het klopt niet — het zijn totaal verschillende aroma's. Heb je geen kerrieblad, laat het dan gewoon weg. Dat is beter dan een vervanging die de smaak de verkeerde kant op duwt.