Keto-borsjt uit de slowcooker

Met runderschenkel, merg en spek — acht uur werk waarvan jij er twintig minuten doet.

Boerensoep, met één correctie

Borsjt is boerensoep. Geen restaurantgerecht, geen weekendproject: iets wat generaties lang op het vuur stond omdat je er een goedkoop stuk vlees en een half moestuintje in kwijt kon. Dat is precies waarom hij zo goed werkt op keto — mits je de aardappels eruit laat en de kool het werk laat doen.

Ik maakte deze versie met een schenkel die nog in de vriezer lag en een restje bouillon dat weg moest. Dat is eerlijk gezegd de mooiste manier om te koken: niet vanuit een boodschappenlijstje, maar vanuit wat er is.

Waarom je dit wilt maken

• Collageen uit het bot. Een runderschenkel is bindweefsel, kraakbeen en been. Acht uur op lage temperatuur trekt daar glycine, proline en gelatine uit — de aminozuren waar je in een vleesdieet relatief weinig van binnenkrijgt als je alleen spierweefsel eet. Je merkt het aan de soep: koud wordt hij stijf.
• Merg is puur vet met vitamine A, K2 en B12. En het is het lekkerste deel van het hele gerecht. Als iemand aan tafel zegt "dat eet ik niet", is dat meer soep voor jou.
• De biet is functioneel, niet decoratief. Rode biet bevat nitraten die je lichaam omzet in stikstofmonoxide — goed voor je bloedvaten. Vijftig gram per persoon kost je 2,5 gram koolhydraten. Dat is het waard.
• Zes tot acht gram netto koolhydraten per portie. Ruim binnen wat de meesten aankunnen zonder uit ketose te vallen, zeker bij een maaltijd met dit vetgehalte.

Ingrediënten

Voor 4 personen

• 800 g runderschenkel met merg (2 dikke plakken)
• 150 g gerookt spek of buikspek, in blokjes
• 1,5 liter bouillon (of water)
• 1 el roomboter of talow
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 3 tenen knoflook, geplet
• 2 el tomatenpuree
• 2 laurierblaadjes
• 1 tl zwarte peperkorrels
• 400 g witte kool, in fijne reepjes
• 150 g rode biet, grof geraspt
• 1 el appelciderazijn
• 1½ tl zeezout
• 3 el verse dille, fijngehakt
• 100 g zure room of crème fraîche