Uit mijn keuken

Kwark maken van rauwe melk

Kwark maken van rauwe melk is makkelijker dan je denkt. Je hebt eigenlijk maar twee dingen nodig: goede melk en een beetje geduld. De melk verzuurt vanzelf, jij laat hem uitlekken, en je houdt een romige, frisse kwark over waarvan je precies weet wat erin zit. Geen bindmiddelen, geen toegevoegde suikers, gewoon melk die zijn werk doet.

Het mooie aan kwark maken van rauwe melk: je houdt niet alleen kwark over, maar ook wei, en daar kun je weer van alles mee. Ik maak daarom altijd meteen een grote batch.

Actief bezig: ± 20 minuten
Wachttijd: 1 tot 2 dagen
Opbrengst: ± 500 tot 600 g

Wat heb je nodig

Voor kwark maken van rauwe melk heb je weinig nodig. Waarschijnlijk staat het meeste al in je keuken.

Ingrediënten

2 liter verse rauwe melk (zo vers mogelijk, van een boer die je vertrouwt)
Optioneel: 2 eetlepels kefir of rauwe karnemelk als starter
Optioneel: een snufje zout

Materiaal

Een schone glazen pot of pan
Een kaasdoek of mousselinedoek
Een vergiet en een kom om de wei op te vangen
Een schone theedoek om af te dekken

Kwark maken van rauwe melk: stap voor stap

Melk op temperatuurGiet de melk in een schone pot of pan en laat hem op kamertemperatuur komen. Gebruik je een starter? Roer de kefir of karnemelk er nu door.
Laten verzurenDek af met een schone theedoek en laat de melk 24 tot 48 uur staan op een plek van ongeveer 20 tot 24 °C. De melk is klaar als hij is opgestijfd zoals yoghurt en er een laagje gelige wei bovenop staat. Met een starter gaat dit vaak binnen een dag.
Wrongel snijdenSnijd de gestremde melk met een lang mes in ruitjes van ongeveer 2 centimeter. Zo kan de wei er makkelijker uit.
Zachtjes verwarmen (optioneel)Wil je een stevigere kwark? Verwarm de pan dan op het laagste vuur tot hooguit 38 °C en roer heel voorzichtig. Blijf onder de 40 °C, dan blijft je kwark rauw.
UitlekkenLeg de kaasdoek in het vergiet boven een kom en schep de wrongel erin. Knoop de doek dicht en laat 6 tot 12 uur uitlekken in de koelkast. Korter uitlekken geeft een romige kwark, langer een stevige, bijna verse kaas.
Afmaken en bewarenRoer de kwark glad, eventueel met een snufje zout of een scheutje room. Bewaar hem in een afgesloten pot in de koelkast. Zo blijft hij ongeveer 5 dagen goed.

Waarom zelfgemaakte kwark zo goed is voor je darmen

Het geheim van kwark maken van rauwe melk zit in de bacteriën. Rauwe melk is niet steriel: er leven van nature melkzuurbacteriën in, afkomstig van de koe, de boerderij en het melkproces. Zodra je de melk laat staan, gaan die bacteriën aan het werk. Ze eten de melksuiker (lactose) op en zetten die om in melkzuur. Daardoor wordt de melk zuur, stijft hij op en ontstaat er kwark. Jij hoeft eigenlijk niets te doen.

Wat je overhoudt is een levend product. En dat merk je op een paar manieren:

Voeding voor je darmflora. Gefermenteerde voeding brengt levende bacteriën mee naar je darmen. In een studie van Stanford University zagen onderzoekers dat mensen die dagelijks gefermenteerde voeding aten een gevarieerdere darmflora kregen en minder ontstekingsmarkers in hun bloed hadden.
Minder melksuiker. De bacteriën hebben een deel van de lactose al voor je verwerkt. Daarom valt gefermenteerde zuivel bij veel mensen lichter dan gewone melk.
Meer variatie dan uit de winkel. Kwark uit de supermarkt wordt gemaakt van gepasteuriseerde melk met een paar gekozen startculturen. Bij rauwe melk doen de eigen bacteriën van de boerderij het werk, dus je krijgt een bredere mix binnen.
Natuurlijk houdbaar. Het melkzuur maakt de kwark zuur, en in die zure omgeving krijgen ongewenste bacteriën weinig kans. Zo werd zuivel al eeuwenlang bewaard, lang voordat er koelkasten waren.
Voedingsdicht. Je houdt het eiwit, de vetten, calcium en de vetoplosbare vitamines uit de melk over, in een vorm die je lijf goed kan gebruiken.

Belangrijk: de bacteriën zijn gevoelig voor hitte. Daarom verwarm je de wrongel in stap 4 nooit boven de 40 °C. Zo blijft je kwark echt levend, en dat is precies waarom kwark maken van rauwe melk de moeite waard is.

Zelf merk ik dat zuivel niet altijd even goed valt, en dat mag. Luister naar je lijf. Gaat het goed, dan is zelfgemaakte kwark een van de makkelijkste manieren om elke dag iets gefermenteerds te eten.

Gooi de wei niet weg

De wei die je opvangt zit vol melkzuurbacteriën. Gebruik hem om groenten te fermenteren, als scheutje in je bouillon, of als starter voor je volgende batch kwark.

Waarom dit goed past bij keto

Omdat de bacteriën een deel van de melksuiker al hebben opgegeten, bevat zelfgemaakte volle kwark minder koolhydraten dan de melk waarmee je begint. Je houdt een vette, eiwitrijke basis over die heerlijk is met een handje blauwe bessen, wat kaneel, of hartig met bieslook en zout.

Merk je dat zuivel je niet goed bevalt? Kijk dan eens of A2-melk (bijvoorbeeld van geit of van A2-koeien) beter valt.

Goed om te weten: rauwe melk is onbewerkt, dus bij kwark maken van rauwe melk zijn versheid en herkomst extra belangrijk. Ruikt je melk na het staan niet fris-zuur maar bitter of bedorven, gooi hem dan weg. Ben je zwanger, maak je dit voor jonge kinderen of heb je een verminderde weerstand? Gebruik dan gepasteuriseerde volle melk met een starter.

Kwark maken van rauwe melk: twee ingrediënten, een beetje geduld, en je weet precies wat je eet.

Bien, Vetgoed Coaching